Le Migliori Pentole Per Cucinare In Salute

Antiaderente

Sono la quasi totalità delle teglie antiaderenti, pentole e padelle, si tratta di materiali plastici (Polimeri) molti dei quali già ritirati dal mercato perchè rivelati tossici (praticamente tutte le teglie con rivestimenti in teflon prodotte prima del 2013).

I nuovi polimeri (PTFE) sono dichiarati non tossici dalle aziende che li producono, ma anche quelli vecchi lo erano prima di essere bannati. Secondo la dottoressa Naidenko, il rivestimento in PTFE oggi è essenzialmente lo stesso delle vecchie versioni, solo realizzato con quantità molto più piccole di PFOA

 Secondo l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC), le pentole e padelle con rivestimento antiaderente, soprattutto quelle più moderne realizzate nel rispetto delle normative vigenti, non sono pericolose per la salute, a patto che vengano utilizzate in modo adeguato. Tuttavia, ci sono alcune accortezze da tenere a mente quando si cucina con il pentolame antiaderente.

Ad esempio, alle alte temperature (260°C) la qualità del rivestimento può iniziare a deteriorarsi. Inoltre, è importante evitare di utilizzare spugne abrasive durante il lavaggio e utensili in metallo. Da evitare.

Antiaderenti in ceramica

Queste teglie usano un rivestimento in ceramica, un materiale fra i più inerti, ed offrono buone qualità antiaderenti ma non così come quelle in teflon. Le pentole in ceramica possono essere realizzate in due modi diversi. Alcune pentole in ceramica sono interamente realizzate in argilla ceramica che viene modellata, essiccata, cotta e smaltata. 

Se usate con attenzione, usando solo utensili di legno e non graffiandole durante il lavaggio, offrono buone prestazioni ma la durata è comunque limitata, e la superficie tende a diventare sempre meno antiaderente. Anche se le pentole in ceramica non rilasciano sostanze chimiche nocive, se esposte a calore elevato, potrebbe danneggiarne facilmente il rivestimento.

Alcuni sono lavabili in lavastoviglie e altri no. Quando si acquistano pentole in ceramica, è importante controllare le informazioni del produttore relative alla funzione di pulizia della lavastoviglie. Significa che questa pentola non è compatibile con temperature di calore elevate. Le pentole in ceramica devono essere utilizzate solo a fuoco medio-basso. Il costo è più alto in genere di quelle in teflon.

il rischio che si surriscaldi e danneggi i nostri polmoni – quel rischio rimane. Quelle padelle non dovrebbero essere surriscaldate [durante] la loro vita – sarebbe preoccupante”
Dott,ssa Olga Naidenko



Acciaio inossidabile

Relativamente inerti, sono prodotti realizzati interamente in acciaio inossidabile, senza alcun rivestimento. Sono ideali per pentole e pentolini, soprattutto per stufati, brasati e simili cotture, oppure per fritti. Vanno bene anche per cuocere carne ai ferri, ma non sono l’ideale. Preferire quelle con un fondo bello massiccio, che assicura una distribuzione del calore più omogenea.

Si tratta di un materiale a bassa conducibilità. Spesso avrete sentito parlare di acciaio inox 18/10, vuol dire che la pentola contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel. Tuttavia, gli acciai inox hanno scarsa conduttività termica, che causa surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo, generando sostanze pericolose come gli idrocarburi (IPA). Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo.

In sintesi, le pentole in acciaio inossidabile sono resistenti, durano decenni ed hanno un costo ragionevole, ma possono rilasciare nickel e creare problemi di allergia e possono avere problemi di surriscaldamento se non dotate di fondelli in alluminio.

Alluminio

Costano poco e sono leggere, per questo sono usatissime nei ristoranti, presentano un’ottima conducibilità termica e sono leggere. L’alluminio viene dotato di un rivestimento di ossido denso e duro che imita il processo di ossidazione che avviene naturalmente nel metallo. L’anodizzazione consolida la pellicola di ossido in modo da rafforzarla di 10-12 volte rispetto al film naturale, cambiando la struttura molecolare dell’alluminio in modo da renderlo più forte senza  modificare la conduzione del calore.

Il lavaggio in lavastoviglie o con detergenti troppo aggressivi può rovinarle. Ma l’alluminio è tossico e non si possono usare per cuocere sughi, aceto, sale o alimenti acidi, nè vi si può lasciare il cibo a riposare dopo la cottura, in quanto tracce di alluminio potrebbero trasmettersi agli alimenti. L’alluminio non è adatto alla cottura su piani a induzione, a meno che non sia stato trattato in modo specifico.

L’alluminio per alimenti deve avere un grado di purezza minimo del 99,5%. Le pentole in alluminio rivestite in ceramica non sono molto adatte alla cottura senza condimenti.

Ghisa

Le pentole in ghisa sono molto resistenti e durature. Distribuiscono il calore in modo uniforme e lo trattengono per lungo tempo. Sono molto versatili in cucina, si possono usare per la cottura in forno, su fornello a gas, sul barbecue e sul fornello a induzione. Le pentole di ghisa funzionano sulla cucina a induzione perché la ghisa è una lega ferro-carbonio, risultando adatti per la cottura su fornello a induzione.

Le pentole di ghisa sono molto pesanti, possono assorbire gli odori poiché la ghisa è un tipo di materiale poroso. La pulizia può essere un problema: prima di lavare le pentole in ghisa è necessario aspettare che si raffreddino altrimenti si rischia di causare una frattura mediante shock termico. Per lavare le pentole e padelle di ghisa si consiglia di usare quantità ridottissime di detersivi, per evitare che il rivestimento possa deteriorarsi.

Per dare uno strato di antiaderente, si versa un sottile strato di olio (oliva o semi) e si riscalda la padella nel forno a 180°. Sotto l’azione della temperatura, i grassi insaturi contenuti nell’oliosi, si polimerizzano trasformandosi in una pellicola di antiaderente che si lega alla superficie del metallo. Si consiglia di non raffreddare la ghisa bruscamente evitando così di subire shock termici. Si rischia, altrimenti, di rovinare la pentola.

Questa pratica deve essere regolarmente ripetuta. In sintesi, le pentole in ghisa sono resistenti e durature, distribuiscono il calore in modo uniforme e lo trattengono per lungo tempo. Tuttavia, sono pesanti e non molto maneggevoli, possono assorbire gli odori e richiedono attenzione nella pulizia

Ferro forgiato

Si tratta di un materiale simile alla ghisa, ma invece di essere fuso, creando prodotti molto spessi e pesanti, viene lavorato in lastre e poi pressato, ricavandone così le padelle. Sono sempre molto più pesanti di quelle antiaderenti (che in genere sono in alluminio sotto il rivestimento) ma molto più leggere di quelle in ghisa.

Le padelle in ferro possono essere un’ottima alternativa ai barbecue per la cottura di carne, pesce e verdure. La loro capacità di catalizzare (reazione di Maillard), può aiutare a ottenere una crosticina croccante sulla carne. Inoltre, la loro scarsa conducibilità termica le rende eccellenti per friggere e bollire, poiché facilitano il controllo delle temperature.

Il ferro è un materiale robusto e resistente che può durare a lungo se viene mantenuto correttamente. Tuttavia, come hai detto, può essere soggetto all’arrugginimento e può essere pesante rispetto ad altri materiali come l’alluminio o il teflon.

Per quanto riguarda la sicurezza, le padelle in ferro non rilasciano sostanze tossiche e sono quindi sicure da usare. Tuttavia, è importante fare attenzione all’arrugginimento e mantenerle correttamente per evitare problemi sanitari.

Operazioni da svolgere prima del primo utilizzo di una padella in ferro:

  1. E’ importante lavare la padella con acqua calda per rimuovere la patina protettiva
  2. Effettuare il processo di “stagionatura o brunitura”, per creare uno strato protettivo all’interno della padella e impedire l’ossidazione.

Il processo di stagionatura, consiste nel scaldare la padella fino a portare la superficie del fondo ad un colore blu scuro, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, aggiungere l’olio freddo e riaccendere il fuoco fino al punto di fumo. Lasciare nuovamente raffreddare e poi spargere l’olio sui bordi con l’aiuto di un panno. Vanno sempre trattate, lasciando un velo di grasso dopo il lavaggio che deve essere rigorosamente senza sapone. Costano un bel po’ ma sono letteralmente eterne.



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